Czekolada i pokrewne składniki są często jednymi z najdroższych
składniki wyrobu cukierniczego lub piekarniczego. W związku z tym przeróbka zawierająca
Czekolada musi być mądrze używana. Z ekonomicznego punktu widzenia najlepsze rozwiązanie to jedno
gdzie przeróbka czekolady lub polewy wraca do siebie.
Gdy tylko jest to możliwe, pożądane jest oddzielenie składników czekolady
z jakichkolwiek innych składników, które zostały już z nimi połączone.
Może to być tak proste, jak ponowne stopienie produktu i fizyczne przesiewanie
inne komponenty. Należy zachować ostrożność, stosując przeróbkę czekolady,
że wszelkie wtrącenia zawierające tłuszcz nie zostały już uwolnione
nadmiarowe ilości „obcego” tłuszczu do czekolady. Konsekwencja
może to być wykwit, problemy z odpuszczaniem, słabe uwalnianie pleśni i wykwit tłuszczowy (Rittenberg, 1996).
Dodatkowo skuteczne oddzielenie czekolady od innych
komponentów jest często trudne. Aby procesy te były ekonomicznie opłacalne,
konieczna jest duża pula przeróbek (Beckett, 1990). ten autor opisał
kilka maszyn, które mogłyby być przydatne w odzyskiwaniu czekolady z gotowych wyrobów cukierniczych i wypieków. Wielu producentów żywności wynalazło własne urządzenia do przeprowadzania tego rozdziału w jednym z trzech kanałów przedstawionych na rysunku
W przypadku produktu o twardym środku (takiego jak ciastko lub krakers) ważne jest wyeliminowanie wszelkich luźnych zanieczyszczeń. Następnie następuje łagodny proces ogrzewania, a następnie dmuchawa w celu wypchnięcia ciekłej powłoki z powierzchni przerobionego produktu. Temperatury muszą być umiarkowane, aby zapobiec uszkodzeniu powłoki przez ciepło (zalecane temperatury poniżej 50C)
Beckett ponadto zauważył proces odzyskiwania czekolady z miękkich wyrobów cukierniczych. Polega to na rozpuszczeniu środka w wodzie, a następnie wysuszeniu czekolady. W tym procesie utrzymywane są niskie temperatury, aby tłuszcz czekolady pozostał w stałej postaci. Następnie używa się wody do rozpuszczenia wszelkich składników niepowlekanych. Należy zauważyć, że proces usuwania wilgoci z czekolady może być dość trudny.
Alternatywnie, kombinacje czekolady i innych składników mogą być razem zawracane do odpowiedniej porcji przetworzonego produktu. Staranny dobór najlepszego zastosowania dla tego typu przeróbek wymaga rozległej wiedzy na temat procesów obróbki wyrobów gotowych oraz tego, gdzie przeróbka może być wykorzystana najkorzystniej (z maksymalną wartością ekonomiczną, jak również
najmniejsza zmiana jakości produktu).
