Jak dokładnie wygląda proces mielenia czekolady?
Zwykłe etapy przetwarzania, znane z klasycznych procesów produkcyjnych, są zintegrowane z procesem RUMBA. Konszowanie na sucho, najważniejszy krok w rozwoju jakości czekolady, jest szczególnie skuteczne w procesie RUMBA. Dzięki zastosowaniu młynów kulowych z mieszadłem zamiast rafinerów pięciowalcowych do mielenia czekolady, procesy mielenia i konszowania cieczy przebiegają jednocześnie. To znacznie skraca czas przetwarzania, bez różnicy w jakości w porównaniu z czekoladą z konwencjonalnych roślin.
1 Topienie
Podczas dodawania substancji stałych do mielenia na sucho masło kakaowe i miazga kakaowa są jednocześnie topione. Tymczasowe zbiorniki magazynowe są wyposażone w mieszadło w celu utrzymania dobrej jednorodności.
Konszowanie na sucho
Konszowanie w płynie
2 Konszowanie na sucho iw płynie
Jako podstawowy proces w produkcji czekolady, konszowanie ma kluczowe znaczenie dla jakości, wyrafinowanego smaku i topnienia czekolady.
Po wstępnym hartowaniu koncha jest ładowana wstępnie zmielonymi częściami stałymi i częścią składników płynnych.
Specjalnie zaprojektowany, poziomy wałek mieszający zapewnia dokładne wymieszanie składników.
Konszowanie na sucho jest najważniejszym etapem rozwoju jakości czekolady.
Przy silnym przepływie ogrzanego powietrza uwalnianie niepożądanych aromatów i smaków jest szczególnie skuteczne.
Ponieważ proces ten przebiega przy mniejszej zawartości masła kakaowego (od 15 do 18 procent zamiast od 23 do 26 procent) niż zwykle w zakładzie RUMBA, uzyskuje się optymalne przeniesienie aromatu kakaowego na cukier.
Niższa zawartość tłuszczu ma dwie decydujące zalety: po pierwsze, dostępna jest większa wolna powierzchnia cukru, co przyspiesza proces konszowania.
Po drugie, masa jest lżejsza, co przekłada się na mniejszą moc napędu, a co za tym idzie mniejsze zużycie energii podczas konszowania.
Po procesie konszowania na sucho dodaje się masło kakaowe i nastawia konszę na żądaną temperaturę. Następnie następuje homogenizacja i konszowanie w płynie masy.
Podczas konszowania w płynie recepturę uzupełnia się w razie potrzeby dodatkiem lecytyny i innych składników (np. wanilii).
3 Szlifowanie dokładne
Równolegle do procesu konszowania, drobne mielenie na mokro odbywa się za pomocą młyna kulowego z mieszadłem MASTERREFINER. Dzięki efektywnemu systemowi separatorów możliwa jest bezawaryjna praca z dużą przepustowością i stałą temperaturą.
Oznacza to, że pożądaną jakość lub stopień rozdrobnienia można łatwo ustawić i uzyskać jednorodny produkt o wąskim rozkładzie wielkości cząstek.